方言与美食（音频）| 薛欢：陪我长大的缸炉烧饼（河北定州话）
缸炉烧饼，顾名思义，就是用火炉烧缸制作的烧饼。在一口缸里制作烧饼，听上去是不是感觉很神奇呢？缸炉，就是将尚未烧制好的、半生半熟的水缸，去掉底部，使之上下相通。用铁皮将缸包成圆桶，再用土泥将缸与铁皮间的缝隙封严，然后大口向下，置于排列好的炉条上固定，即制成缸炉。用缸制作食物是一种很独特的方法，它利用了“缸”的耐火、光滑和厚度。以缸横卧，内壁贴饼，外温内烘，缸炉烧饼呈方鼓形，色焦黄、味鲜美，香酥可口，别有风味。
烧饼传说
传说，元朝末年，明太祖朱元璋占领南京城，封他的儿子朱棣为燕王，率兵“扫北”，攻打元军。战争之后，许多村镇变成了一片废墟。女人们啼哭，男人们叹气，孩子们嚎着要东西吃。有个小炉匠看着这些孩子实在是可怜，就把仅有的一点玉米面从破口袋里倒出来。可是，整个村镇连个完整的锅碗也没有了，怎样才能把玉米面做熟了吃呢？他想了一个办法：从瓦砾堆里挖出两块破缸片，用水洗净，在一片上和好面、做成小饼；把另一片用火烧热，然后把小饼贴在热缸片上，再用火烤。烤熟一尝，这种饼外焦内嫩，香酥可口。
后来，小炉匠买了一口新缸，把缸底凿掉，反扣过来，在中间烧上碳火，专用缸壁烘烤烧饼出售。生意很兴隆，人们就称它为缸炉烧饼。
制作烧饼也很是讲究，分为很多步骤：手工和面、制油酥、用手擦酥、揪剂子、调馅、包烧饼、拢火刷缸降温、贴烧饼、开火控温刷油经缸炉外烘内烤均匀升温烤制而成。
具体来说，用热水（水温50℃~60℃左右）放入适量的食盐和白面调和。面和好后，置于案板上，用面杖反复碾压成层状，然后分成面团，将每一个小面团分别擀、叠成长方形，整齐排列在案板上，将水洒在上面，用手抹平，再将去皮的白芝麻洒在上面，用手均匀制成烧饼胚后，即可入炉。
入炉和出炉：待缸炉烧烫后，将做好的烧饼胚一一贴在炉壁上，炉口盖上铁盖。约20~30分钟后，芝麻泛黄、发出香味时，即可起炉。用铲将烧饼从炉壁铲下，用手夹住取出，即可食用。
古人有诗赞云：“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。”据说当年周总理来河北时，品尝了当地的缸炉烧饼，也是满口称赞。缸炉烧饼外酥里嫩，烧饼微微鼓起。尤其是刚烤出来的时候，烧饼表皮酥脆，微烫，裹着一层厚厚的芝麻，内里分层，吃到嘴里的口感很丰富，再夹上一块焖子，味道更是绝了。没吃过的小伙伴一定要去试一试！
本期编辑 | 薛欢
方言点 | 河北定州
本期审读 | 李妍
责任编辑 | 老甘
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